Die Qualität der Weine wird nie im Keller “gemacht” - sie wächst im Weinberg. Welche Qualität wir nun erzielen können, liegt nun wiederum an sehr vielen Faktoren, von denen wir hier einige erklären möchten:

Das Klima, insbesondere das Kleinklima

können wir als Winzer selbstverständlich nicht beeinflussen. Mit der Auswahl der Weinbergslagen auf bevorzugte Standorte haben wir jedoch bereits ein wichtige Vorauswahl getroffen. So entspricht die Heitersheimer Sonnhohle unseren Ansprüchen für die Gewinnung von Premiumqualitäten.
Für den jeweiligen Jahrescharakter der Weine und für das Gesamtniveau eines Jahrganges ist natürlich die Jahreswitterung von herausragender Bedeutung. Schwarz-Weiß-Denken ist hier jedoch fehl am Platz. Es gibt keine schlechten Jahrgänge, wie es auch keine nur guten Jahrgänge gibt.

Jedes Jahr ist anders, so lassen sich auch nie zwei Jahrgänge vergleichen. Und: ist ein Jahr für den Blauen Spätburgunder hervorragend, kann es gleichzeitig für den Gutedel nicht optimal sein (und umgekehrt). Es ist eine Besonderheit des Kulturgutes Wein, dass es ein lebendiges Produkt ist, ein Erzeugnis, das jedes Jahr seine spezifischen Eigenheiten mitbringt!

Der Boden

ist der zweite wichtige Faktor für die Qualität der Weine. Wo auch hier wieder nicht gesagt werden kann: es gibt “guten” und “schlechten” Boden. Es gibt einfach unterschiedliche Böden und die Frage ist vor allem die Eignung für die jeweilige Sorte.

Die geologischen Voraussetzungen unserer Böden weisen zwei Hauptmerkmale auf: es sind alles Löss-Lehmböden mit unterschiedlichem Tonanteil, d.h. wechseln von eher leicht bis mittel schweren Böden. Zum anderen ist charakteristisch, dass alle unsere Lagen (bis auf eine einzige Parzelle mit Kalkuntergrund) sehr tiefgründig sind.

Die traditionelle Betrachtung des Terroir ist jedoch sehr lückenhaft: denn die Produktivität und Qualitätsleistung eines Standortes geht natürlich nicht nur von der Bodenart und der Hangneigung aus. Vielmehr haben die aktuellen Bodeneigenschaften ganz sicher noch einen größeren Einfluss auf den Wein: die Bodenstruktur, die Belebung des Bodens und der Humusgehalt, um die wesentlichen zu nennen. Dies sind die Bodenfaktoren, die bei einer ökologischer Bewirtschaftung sehr viel positiver sind.

Bodenpflege im ökologischen Weinbau = “Reben-Vollwerternährung” = Qualität
Die ökologische Bodenpflege, die wir an anderer Stelle ausführlich beschreiben, hat in vielerlei Hinsicht direkte Vorteile für die Qualität der an dem Standort wachsenden Trauben und der daraus gewonnenen Weine. Im Wesentlichen geht der Effekt auf eine bessere, harmonische und gleichmäßigere Ernährung der Reben zurück. Wir möchten diese nur stichwortartig ausführen:

* ökologisch gepflegte Böden weisen eine wesentlich höhere Belebung auf. Die unzähligen Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Algen und Kleintiere) leben in Symbiose mit den Reben und den von uns eingesäten Begrünungspflanzen und schließen ihrerseits in großem Umfang Nährstoffe auf, die dann der Rebe zur Verfügung stehen (”aktive Nährstoffmobilisierung”)

* die Düngung erfolgt ausschließlich organisch. Die positiven Effekte sind: der Boden, d.h. das Bodenleben wird aktiviert, die Versorgung der Rebe erfolgt indirekt. Eine einseitige Fehlernährung mit Einzelnährstoffen wird dadurch vermieden. Außerdem ist die Nährstoffversorgung über das Jahr hinweg kontinuierlicher, insgesamt werden die Pflanzen wesentlich harmonischer ernährt.

* die Spurenelementversorgung und die Bereitstellung von Vitalstoffen sind durch die aktive Mobilisierung durch das Bodenleben optimal.

* Bessere Bodenstruktur durch regelmäßige Lockerung und Stabilisierung mittels Begrünungseinsaaten: durch erhöhte Wurzelatmung und Wurzelaktivität möglich, besserer Stoffaustausch, besserer Gasaustausch, bessere Wasseraufnahme und Wasserspeicherfähigkeit. Größere innere Oberfläche, dadurch mehr Lebensraum für Bodenleben.

* diese Art von Ernährung bedingt auch einen Rückgang der Wüchsigkeit auf ein natürliches Maß. Keine Mengenerträge sondern Standort - und jahrgangsabhängig natürliche Erträge.

* Gesunder Boden = gesunde Pflanzen: physiologische Rebenkrankheiten, die häufig massiven negativen Einfluss auf die Qualität haben (z.B. Chlorose und Stiellähme) spielen im ökologischen Weinbau keine Rolle mehr.

In der Summe: keine Überversorgung mit Reinnährstoffen, dafür ausgeglichene und über die Vegetation nachhaltige Ernährung mit Wasser, Nähr- und Vitalstoffen. Damit gesunder und gleichmäßiger kontinuierlicher Wuchs und Reifung der Trauben an den Weinstöcken.

Die Erziehungsform:

spielt vor allem in unseren Breitegraden eine große Rolle. Gewährleistet werden muss:

* eine gute Belichtung und optimale Sonnenlichtnutzung

* eine gute Durchlüftung, zügige Abtrocknung der Reben nach Niederschlägen oder Tau

* günstige Position der Trauben in der Laubwand, d.h. gut belüftet, und doch leicht beschattet, d.h. geschützt vor starker direkter Sonnenbestrahlung, aber auch geschützt gegen starke Niederschläge.

Wir haben mit der sogenannten Normalerziehung mit einem einfachen Strecker eine Erziehungsform gewählt, die zwar von der Pflege intensiv, jedoch in Folge dessen den hohen Ansprüchen genügen. Die Zeilenbreite in den älteren Anlagen liegt bei 1,6 m - in den neueren Anlagen bei 2.0 m. Die Stockzahl ist in beiden Fällen etwa gleich hoch und schwankt lediglich je nach Rebsorte zwischen 4500 und 5000 Weinstöcken pro Hektar.

Laubarbeiten:

Die Pflegearbeiten an den Rebstöcken haben selbstverständlich großen Einfluss, werden diese gründlich und zum richtigen Zeitpunkt verrichtet sind diese von unschätzbarem Wert: zum einen wird dadurch die Erntemenge reguliert (siehe dort), die optimale Belichtung und Belüftung (siehe Erziehungsform) gefördert, als auch mögliche Krankheiten vermieden (z.B. Botrytis stark reduziert). Diese Pflegearbeiten erfolgen auch heute noch mit Ausnahme des Gipfelns von Hand.

Ertragshöhe:

Die Ertragsmenge steht in direktem Verhältnis zur Weinqualität. Die Fachleute sprechen von “Menge-Güte-Regel”. Das kann jeder mit seinem gesunden Menschenverstand auch gut nachvollziehen: Hängen weniger Trauben am Weinstock, sind die Trauben und auch die Beeren kleiner, wird die Kraft der Rebe und die Stoffproduktion konzentriert.

Konzentriert werden neben dem Zucker (So sind höhere Mostgewichte möglich) auch alle anderen Inhaltsstoffe der Traube. Die Trauben erreichen nicht nur eine höhere Reife, sie besitzen auch mehr an sogenannten “inneren Werten”.

Der ökologische Anbau bedingt etwa 25 - 30 Prozent geringere Erträge, was (vorausgesetzt die Reben sind gesund und frohwüchsig) bereits direkt zu einem höheren Qualitätspotential führt. Das genügt uns im Weingut Zähringer aber noch lange nicht:

Die Ertragsregelung und Reduzierung erfolgt vielmehr auch durch die Stockpflege, wir sprechen hier auch von den 3 A’s der Qualität:

* Anschnitt:

Beim Rebschnitt wird der Stock so angeschnitten, dass sich der Wuchs auf wenige Fruchttriebe konzentriert. Die Kraft der Pflanze wird so von Beginn an gebündelt.

* Ausbrechen:

beim Austrieb im April, Anfang Mai wachsen immer viel mehr Triebe aus dem Stock als letztlich gewünscht wird. Beim gezielten “Verbrechen” der Reben werden alle überzähligen und ungünstig positionierten Triebe am Stock und der angeschnittenen Rute entfernt.

* Ausdünnen:

wo der Traubenansatz unsere Qualitätsansprüche überschreitet, werden im Juli bereits alle überzähligen kleinen, grünen Trauben abgeschnitten; vendage verte oder zu Deutsch: “Grünernte”. Dabei werden bis 50% der Trauben entfernt. Alternativ praktizieren wir auch das “Traubenteilen”: 2-3 Wochen nach der Blüte wird bei den Trauben, insbesondere bei den dichtbeerigen kompakten Burgundersorten, mit Scheren in zeitaufwändiger Handarbeit die untere Hälfte abgeschnitten. Neben der Ertragsminderung führt diese Methode zu weniger kompakten Trauben, die bei fortgeschrittener Reife auch wesentlich weniger zur Fäulnis neigen.

Pflanzengesundheit:

Nur gesunde Reben sind zu hoher Qualitätsleistung befähigt und nur gesunde Trauben sind die Voraussetzung für gute Weinqualität. Die Gesundheit der Reben hängt sehr stark von der Bodenpflege ab (siehe oben). Aber auch der Einsatz diverser Pflanzenpflegemittel (z.B. Kräuterauszüge wie Schachtelhalm, Einsatz biologisch-dynamischer Präparate u.a.) stärkt Pflanzen wie Früchte und schützt sie vor Mangelerscheinungen oder qualitativ abträglichen Krankheiten, wie z.B. verfrühte Edelfäule u.a.

Biologisch-Dynamische Präparate

Mit den biologisch – dynamischen Präparaten wird die Vitalität der Böden als auch die Harmonie in der Pflanze gefördert.

Es sind die Kompostpräparate (502 – 507) und das Hornmistpräparat (500), die die Bodenprozesse lenken und optimieren. Das Hornkieselpräparat (501) harmonisiert und stabilisiert die gesamten pflanzenphysiologischen Vorgänge als auch der Austausch der Pflanze mit dem Boden einerseits und der Atmosphäre und dem Kosmos andererseits.

Lesezeitpunkt und Leseverfahren:

Hier geben wir jedem Jahrgang und jeder Sorte, jeder einzelnen Parzelle und Partie den letzten Schliff!

Jeder Jahrgang ist komplett anders, in jedem Jahr präsentieren sich auch die Reben und Trauben anders. Im Weingut Zähringer wird nicht nach festen Leseplänen geerntet, sondern für jede Parzelle und Sorte der individuell optimale Reifezeitpunkt abgewartet. Das ist nicht nur z.T. großes Risiko, das bedeutet auch ständige Beobachtung und Messungen der Reifeentwicklung und kurzfristige Entscheidungen.

Darüberhinaus praktizieren wir in großem Umfang Etappenlese (z.B. als Voraussetzung für die Weine der Linie “Zähringer Edition SZ”) und Teillese. Ferner wird bei der Lese selbst (die natürlich von Hand erfolgt) die Sortierung in verschiedene Qualitäten vorgenommen. Alles aufwendige Maßnahmen, die ausschließlich der Steigerung der Qualität dienen.

Qualität aus dem Weinberg basiert, wie Sie nun sicherlich nachvollziehen können, auf vielen Aspekten, die natürlich alle optimal ineinander verzahnt und aufeinander abgestimmt sein müssen.

Aufgabe des Kellerwirtes ist es nun vor allem, die im Weinberg gewachsene Qualität und Originalität sorgsam zu sichern und die individuellen Eigenschaften (nach Sorte, Jahrgang, Lage, uvm) herausarbeiten - dem erst rohen Juwel seinen Schliff geben.