Von der Traube zum Wein - Traubenannahme und Traubenverarbeitung

Handgelesen kommen die Trauben vom Weinberg ins Weingut. Teils in Bottichen, teils in kleinen Lesekörben. Hier werden als erstes bei einem Großteil des Leseguts die Beeren von den Rappen (dem Stilgerüst) getrennt – in der sogenannten Abbeermaschine. Die Beeren werden dabei ganz leicht angequetscht und fallen als “Maische” in den Wiegetrichter. Hier wird das Gewicht festgestellt und mit Hilfe eines Refraktometers der Zuckergehalt gemessen.

Der Zuckergehalt steht in direkter Beziehung zum spezifischen Gewicht, der Dichte des Mostes. So ergibt beispielsweise eine Dichte von 1.085 einen Öchslegehalt von 85° Mostgewicht, so benannt nach dem Entdecker dieser Meßmethode, Ferdinand Oechsle aus Pforzheim (1774 - 1852). Dieser Wert gibt erste aufschlussreiche Hinweise auf die Qualität der Trauben.

Vom Wiegetrichter gelangt die Weißweinmaische in spezielle Vorratsbehälter & Vorentsafter, wo sie 1 bis 2 Stunden zwischengelagert wird. Das ist eine wichtige Phase für die Extraktion von Traubenaromen.

Während dieser sogenannten Maischestandzeit setzen natürliche Aufschlussprozesse ein, die die Maische besser pressbar machen und wichtige Geruchs- und Geschmackstoffe zur Entfaltung bringen.

Währenddessen läuft schon eine gewisse Menge Traubensaft direkt in die Gärgebinde im Keller. Die feste Maische wird auf die Traubenpresse, die “Kelter” geladen und gepresst. Unsere modernen, mit Luftdruck arbeitenden Membranpressen sorgen für eine auf das jeweilige Lesegut perfekt abgestimmte, sehr schonende Pressung.

Dabei läuft der restliche Saft von der Kelter in die Gärfässer. Die ausgepressten Beerenreste (der “Trester”) werden nach der Einmaischung zu TRESTERBRAND (Marc, Grappa) weiterverarbeitet oder werden zusammen mit den Stielen (Rappen) als natürlicher Dünger im Weinberg ausgebracht.

Spezielle Rebsorten, wie der aromatische Muskateller, werden als komplette, also vorher nicht abgebeerte, Trauben bis zu 12 Stunden lang mazeriert und anschließend abgepresst. Hier sprechen wir von einer Ganztraubenpressung, die besonders fein-aromatische, rebsortentypische Weine hervorbringt.

Die für Rotwein bestimmte Maische gelangt direkt von der Abbeermaschine in unsere Rotweingärtanks. Alle unsere Rotweine sind maischevergoren, d.h. die Gärung erfolgt traditionell mit den Beerenhäuten und Kernen. Während dieser Gärungsphase werden dann die Farbstoffe, sowie die für den Rotwein typischen Gerbstoffkomponenten aus den Beerenschalen extrahiert. Da die Beerenschalen bei kräftiger Gäraktivität von der Kohlensäure nach oben gedrückt werden, entsteht immer ein sogenannter „Tresterhut“, der mehrmals täglich wieder eingestoßen werden muss, damit die Schalen im Kontakt mit der Flüssigkeit bleiben und die Farbe extrahiert werden kann. Dies passiert in unseren neuen Rotwein-„Tauchern“ automatisiert mit großen Paddeln, die den Tresterhut ganz schonend durchstoßen – so wie wir das auch bei kleinen Partien in offenen Bottichen und in Handarbeit praktizieren.

Mostvorklärung bei der Weißweinbereitung

Eine sehr wichtige Maßnahme ist die Klärung, bei der unerwünschte Schmutz- und Trubteilchen aus dem Most entfernt werden. Nur eine sehr sorgfältig und schnell durchgeführte Vorklärung schafft die Voraussetzung für frische, fruchtige und reintönige Weine. In kleineren Betrieben wird dies meist durch einfaches Absitzen lassen (Sedimentation) erreicht. Bei vielen Kleinpartien und Spezialitäten wird dies auch von uns praktiziert.

Bei größeren Partien setzen wir im Weingut Zähringer das energiesparende, äußerst effiziente und schonende Flotationsverfahren zur Mostvorklärung ein. Hierbei wird der Most in einem Druckbehälter auf ca. 5,5 bis 6 bar Druck gebracht und Luft dazudosiert. Beim Verlassen des Druckbehälters entspannt sich der Druck und die Luft bildet kleine Bläschen, die sich an den Trubteilen des Mostes festsetzen und mit diesen gemeinsam zur Oberfläche des Tanks emporsteigen.

Da die Trubteile dank dieser Methode jetzt oben im Tank schwimmen, kann der nun fast schon klare Most unten abgezogen werden. Wir haben uns für dieses Verfahren entschieden, weil wir damit die fruchtigsten und reintönigsten Weintypen erzielen können. Auch hinsichtlich der qualitativen Weiterentwicklung der Weine haben wir mit der Flotation die besten Erfahrungen gemacht.

Die alkoholische Gärung

Wir leiten die Gärung in der Regel mit speziell ausgewählten, selektierten Reinzuchthefen ein. Die erwünschten positiven Bukettstoffe und der reintönige Sortentyp werden so klar herausgearbeitet. Seit dem Jahr 2006 lassen wir bei einzelnen Spezialitäten auch der Natur den “freien Lauf”. Ausschließlich die natürlich vorhandenen Hefen im Most sorgen dann bei der “Spontangärung” für den Gärprozess und führen auf diese Weise zu sehr terroir-betonten Weinen. Eine Spontangärung erfordert aber eine strenge Kontrolle der vorhandenen Hefestämme. Nur so lassen sich Gärstörungen verhindern, die sonst durch Vermehrung unerwünschter, “wilder” Hefen verursacht werden können.

Während der Gärung verwandeln die Hefen den Traubenzucker des Mostes zu Alkohol. Dabei entsteht auch Wärme und CO2, ein geruchloses Gas, das den Sauerstoffgehalt in der Luft reduziert und sich am Kellerboden ansammelt. Es ist deshalb sehr wichtig, dass während der Zeit der alkoholischen Gärung die Gärkeller gut belüftet sind, um sich dort ohne Gefahr aufhalten zu können.

Je nach dem, welchen Weintyp wir herstellen wollen, lassen wir den Most im Tank aus Edelstahl oder im großen Holzfass, im Vierligfass oder im Barrique vergären. Rotweine gären “auf der Maische” in speziellen Rotweingärbehältern. Weitere Möglichkeiten, auf den Weintyp Einfluss zu nehmen bieten unterschiedliche Gärtemperaturen, der biologische Säureabbau, die Dauer der Lagerung auf der Hefe (sur lie), die Lagerung im Tank oder in alten oder neuen Fässern.

Der biologische Säureabbau

Nach der alkoholischen Gärung fördern wir zunehmend auch bei Weißweinen die zweite, sogenannte “malolaktische Gärung”, auch biologischer Säureabbau oder kurz BSA genannt. Dabei wird der Anteil an der recht kräftigen Äpfelsäure im Wein durch Milchsäurebakterien in die schwächere Milchsäure umgewandelt. Die Weine schmecken dadurch harmonischer und sind für säureempfindliche Personen auch verträglicher.

Der erste Abstich und die Klärung der Weine

Wenn die alkoholische Gärung beendet ist wird der noch trübe, junge Wein vom größten Teil der Gärhefe, die sich auf dem Boden des Gärbehälters absetzt, getrennt. Das ist der erste “Abstich”. In der Regel bleiben unsere Weine nach der Gärung weiter auf der Feinhefe, - das sind die noch schwebenden Hefeteilchen - liegen bis sie sich von selbst natürlich klären.

Beim zweiten Abstich zwischen Frühjahr und Sommer wird der Jungwein von den letzten Trub- und Hefeteilchen getrennt und zur weiteren Lagerung und Reifung klar gemacht. Meist genügt auch hier die natürliche Sedimentation, bisweilen wird zur besseren Klärung der Wein direkt beim Abstich über einen Filter geleitet.

Die Reifezeit

Seit vielen Jahren beschäftigen wir uns auch sehr intensiv mit der Vinifizierung in kleinen Holzfässern, dem Barrique und dem Vierlig. In diesen Fässern wird der Wein nicht nur gelagert. Manche Spezialitäten, wie einige unserer Editionsweine, werden schon zur alkoholischen Gärung ins Barrique oder Vierlig gelegt.

Während das Barrique ein weltweit genutztes kleines 228 l - Fass ist, ist das Vierligfass eine Besonderheit des Weingutes Zähringer. Diese Fässer haben ein Volumenmaß von rund 600 Litern. Die Bezeichnung des Vierlig geht zurück auf eine früher gebräuchliche Maßeinheit: 4 Badische Ohm á 150 l ergaben 600 Liter.

Der nur im Südbadischen genutzte Name „Vierlig“ ist sehr alt und war im Grunde längst vergessen, als Wolfgang Zähringer diese historische Fassform vor 20 Jahren aufgriff und sich beim Küfer diese Fässer bauen ließ. Die Weine, die hier lagern und reifen, werden unter der geschützten Bezeichnung “Vierlig” vermarktet - eine absolute Spezialität des Hauses. Die Weine sind extra-trocken und besitzen zugleich durch die lange Holzfassreifung einen sehr runden und harmonischen Charakter. Weitere Beschreibungen unserer Vierligweine finden Sie beim Einkauf im Weingut.

Die Abfüllung

Nach einer mehrere Monate bis Jahre dauernden Reifezeit können die Weine gefüllt werden. Bei der Abfüllung wird der Wein mit Hilfe eines Kerzen-Membranfilters absolut keimfrei gemacht. Der Kerzenfilter garantiert mikrobielle Stabilität und eine lange Lagerfähigkeit der Weine. Mit unserem Vakuum-Füller können wir bis zu 2.000 Flaschen pro Stunde abfüllen.

Die Ausstattung der Flaschen mit Etikett, Kapsel usw. erfolgt entweder gleich bei der Füllung oder in einem zweiten Arbeitsgang nach der weiteren Reife des Weines im Flaschenlager.