Von den Weinaromen

Wie kommen die Aromen in den Wein? Naturgegeben oder von Menschhand?

Nach der Herkunft und Entstehungsweise von den Weinaromen unterscheiden wir grundsätzlich:

1. Primäraromen oder Traubenaromen
Diese stammen aus den Traubenbeeren, dem Fruchtfleisch, dem Saft, und den Beerenschalen. Da diese Aromen häufig erst bei der Verarbeitung der Trauben freigesetzt werden, und z.B. je nach Standzeit der Maische sich unterschiedlich entwickeln, differenziert man bisweilen zwischen originärem und sekundärem Traubenbukett. Beispiele: Rosenblütenduft, frischer Apfel bis Apfelkompott, Birne, Zitrone, rote und schwarze Johannisbeere, Passionsfrucht, Muskatellertrauben,

2. Sekundäraromen oder Gäraromen
Viele typische Weinaromen entstehen in der Gärung: sowohl bei der alkoholischen Gärung durch die Umsetzungsprozesse der Weinhefen, als auch z.B. bei der malolaktischen Gärung (biologischer Säureabbau) durch diverse Bakterien. Beispiele: frische Hefe, Banane, Ananas, Quitte, Brombeere, Holunderbeere, Kirsche, Pfirsich, Joghurt und Butternoten auch Kräuter und Gewürzaromen usw.

3. Tertiäraromen:
Alterungs- und Lagerungsaromen Aus den Wechselwirkungen der unzähligen unterschiedlichen Weininhaltsstoffe sowie insbesondere dem Sauerstoffeinfluss resultieren viele weitere Geruchsstoffe, die erst nach und nach bei der Lagerung im Fass oder Tank als auch in der Weinflasche entstehen. Darunter fallen auch die typischen Alterungsaromen, die gerade bei hochwertigen Weinen sogar außerordentlich geschätzt werden. Beispiele: überreife Früchte, Marmelade, Dörrobst, Rosinen, Kerosin“, Karamell, Schokolade, Nussaromen, Sherry- und Portweinnoten usw....

4. Barriquearomen
Gehören im Grunde zu den Lagerungsaromen. Nur mit dem Unterschied: bei der Lagerung im Barriquefass werden vom Wein Substanzen aus dem Eichenholz und der meist "getoasteten" (=bei der Herstellung über offenem Feuer angeröstete) Holzoberfläche des Barriques extrahiert. Etliche dieser Stoffe sind direkt geruchlich erkennbar - primäre Barriquearomen.

Nun resultieren ferner aus der Reaktion von Stoffen aus dem Holz mit den Weininhaltsstoffen neue Substanzen z.B. Vanillin) -sekundäre Barrique-Aromen. Beispiele: getoastetes Holz, Kaffee, Mocca, Eichenlohe, Zimt, Nelke, Vanille .....) Also Naturgegeben oder von Menschenhand? Beides: alle Aromen im Wein haben natürlichen Ursprung, gehen auf die natürliche Herkunft (Sorte, Boden, Klima...) und auf ausschließlich biologische Prozesse zurück. Der Winzer und Kellermeister hat jedoch auch ein Wörtchen mitzureden: ob durch jeweilige Pflege der Reben, den gewählten Erntezeitpunkt oder durch die unterschiedlichen Möglichkeiten der Weinbereitung, wird die Entwicklung der Düfte im Wein auch vom Menschen mitgelenkt.

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